10 consejos para solucionar los problemas de los alimentos fermentados que usted prepara

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Por Marni Wasserman, Amelia Jeanroy

Fermentando los alimentos es uno de esos esfuerzos que requiere paciencia y a veces un poco de prueba y error. Cuando las cosas no parecen estar funcionando como esperabas, echa un vistazo a estos consejos sobre el proceso de fermentación.

Mi comida fermentada es demasiado salada. ¿Qué puedo hacer?

Cuando pruebe los alimentos fermentados, si los encuentra extremadamente salados, trate de enjuagarlos con un poco de agua antes de comerlos. Pruebe a medida que vaya encontrando el nivel de sal adecuado para usted.

La próxima vez que fermente, pruebe el proceso de salado para ver qué es lo que funciona para usted. La sal es necesaria para la lacto-fermentación porque favorece un ambiente donde los lactobacilos pueden prosperar y las verduras fermentarán adecuadamente. Pero demasiada sal es indeseable.

Una pauta aproximada es de 3 cucharadas de sal a 5 libras de repollo desmenuzado.

¿Por qué tarda tanto la fermentación?

No hay un tiempo de finalización establecido para ninguna creación fermentada. La temperatura, la humedad, los ingredientes y el ambiente afectan el proceso de fermentación.

Algunos alimentos fermentados tardan unos días y otros unos meses en alcanzar el sabor adecuado, pero recuerde que el tiempo es un ingrediente esencial en la fermentación.

Pruebe su creación fermentada a lo largo del camino y experimente sus diferentes etapas de desarrollo. También sepa que lo que está listo para algunos puede no estar listo o lo suficientemente agrio para usted. Al probarlo a través del proceso de fermentación, se obtiene una mejor idea de cuánto tiempo duran los diferentes tipos de alimentos fermentados y qué nivel de acidez se disfruta.

¿Por qué mis creaciones fermentadas son diferentes a lo largo del año?

Las temperaturas más cálidas aceleran el proceso de fermentación y las temperaturas más frías lo hacen más lento. En los meses de verano, encuentre un lugar más fresco para su recipiente de fermentación y, cuando termine de fermentar, refrigérelo. La refrigeración ayuda a ralentizar el proceso de fermentación, estabilizar el fermento y mantener el sabor deseado.

En los meses de invierno, la fermentación se ralentiza y las cosas tardan más en agriarse. Encuentre un lugar más cálido para guardar su recipiente de fermentación. Apunte a un ambiente que tenga aproximadamente 65 grados o más durante todo el año.

¿Por qué mi fermento es demasiado blando o blando?

Algunos factores pueden contribuir a que su comida fermentada sea demasiado blanda o blanda:

  • Fermentaba demasiado rápido porque la temperatura era demasiado alta.
  • No has añadido suficiente sal.

Los alimentos fermentados blandos o blandos no necesariamente se estropean. Algunas personas prefieren un fermento más suave, pero si la textura le molesta, intente cocinar con él.

¿Por qué no funciona mi fermento?

Algunos factores pueden hacer descarrilar su fermentación:

  • ¿Le diste suficiente tiempo? Algunas creaciones fermentadas tardan semanas o meses en tener el sabor adecuado.
  • ¿Hace demasiado frío en su lugar de fermentación? Cualquier cosa por debajo de 50 grados será muy lenta para empezar.
  • ¿Usaste sal yodada? El yodo tiene propiedades antibacterianas y se sabe que afecta la fermentación. Use una sal que no contenga yodo para obtener los mejores resultados.
  • ¿Su agua del grifo está clorada? Si usted está haciendo un fermento que involucra una salmuera, use agua no clorada.
  • ¿Cómo esterilizó su equipo? Es importante tener recipientes y equipos de fermentación limpios, pero evite el uso de soluciones de esterilización agresivas o antibacterianas. El vapor y el agua hirviendo hacen un buen trabajo.

¿Por qué mi creación fermentada es demasiado seca?

A menudo su creación fermentada puede comenzar muy jugosa y llena de salmuera, sólo para secarse misteriosamente unos pocos días. A medida que la sal extrae el jugo de las verduras, la salmuera aumenta durante los tres primeros días de fermentación. Esto suele ir seguido de una recesión de la salmuera.

Aquí es donde la ponderación de su fermento entra en juego. Los pesos son muy importantes, ya que ayudan a mantener la salmuera y las verduras sumergidas bajo la salmuera, lo cual es esencial para una fermentación adecuada. En frascos más pequeños se puede utilizar una bolsa de plástico sellable llena de agua que se coloca en el nivel superior de los alimentos en fermentación, actuando como un peso. También puede usar piedras hervidas, pesas de ejercicio u otros frascos para ayudar a mantener las verduras sumergidas.

¿Qué hago con la levadura o el moho en la superficie del fermento?

Si usted ve crecimiento bacteriano en la superficie de su fermento, no se asuste. Esto es algo común. La gente a menudo reacciona de manera exagerada a cualquier presencia de moho o crecimiento de levadura, pero dicho crecimiento no significa necesariamente que su fermento se haya arruinado.

Si ve una película blanca, espuma o trozos de una flor de moho, consiga una cuchara y sáquela lo mejor que pueda. Si vuelve en unos días, repita.

Si el moho ha ocurrido de una manera más grande y el fermento se ha secado o se ve descolorido en la parte superior, retire unas pocas pulgadas de la capa superior y vea si las capas inferiores se ven mejor. La mayoría de las veces, unos centímetros por debajo del área afectada, usted tiene un alimento fermentado perfectamente bueno y delicioso!

Asegúrese de mantener su fermento cubierto para evitar que los insectos y otros contaminantes entren en él. Un trozo de tela está bien.

¿Qué debo hacer con un frasco de fermentos que está abultado?

Si usted está fermentando en un recipiente o frasco sellado, es común que se abombe o gotee. Esto es causado por la acumulación de dióxido de carbono a medida que ocurre la fermentación. Demasiada presión acumulada puede ser peligrosa si hace que el frasco se hinche y se rompa. No es necesario utilizar un recipiente sellado para la fermentación. Un recipiente cubierto de tela y cargado de peso funciona bien.

Si nota que el frasco está abultado, ábralo sobre el fregadero y libere la presión. Puede burbujear o gotear. Toma un tenedor y presiona las verduras debajo de la salmuera de nuevo.

¿Por qué cambió el color?

La apariencia de su creación fermentada al principio de su tiempo de fermentación en comparación con el resultado final a menudo puede ser completamente diferente!

Las verduras rosadas o rojas convertirán su fermento en una variedad de tonos de rosa, rojo y púrpura. Algunas verduras verdes se doran un poco de forma natural a medida que fermentan. Los colores pueden desteñirse o intensificarse según los ingredientes que elija.

Si su lote de fermento se ha vuelto marrón, huele mal o sabe amargo, esto es una señal de que se ha echado a perder y debe ser compostado.

¿Por qué mi fermento se está filtrando o desbordando?

A medida que la sal extrae el líquido de los vegetales triturados, el contenido de humedad del fermento aumenta, haciendo que la salmuera se eleve y se derrame sobre el recipiente. Por lo general, esto llega a su punto máximo tres días después de que usted embala el fermento en su recipiente de fermentación. Otros factores, como la cercanía al mar y la luna llena, pueden afectar el contenido de humedad. Después de que la salmuera sube, a menudo retrocede, lo que puede secar su fermento. Use un tenedor para presionar las verduras debajo de la salmuera para que fermenten correctamente.

Siempre deje unas pocas pulgadas de espacio en la parte superior para la expansión, y coloque un plato o tazón debajo de su recipiente para atrapar cualquier fuga.

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