10 maneras de pensar como un chef

Observaciones y entrevistas con muchos chefs revelaron un consenso entre ellos sobre cómo progresar como cocinero. Los diez puntos de esta lista reflejan sus pensamientos.

  • Conocer las técnicas básicas. cocinar es mucho más divertido – y exitoso – cuando se aborda con confianza. Los chefs dicen que la confianza surge de conocer sus técnicas tan bien que son de segunda naturaleza.
  • Use sólo los ingredientes más frescos y compre frutas y verduras frescas de temporada. Los productos de temporada ofrecen la mejor calidad al mejor precio. ¿Por qué hacer una tarta de manzana en verano a partir de fruta harinosa almacenada durante todo el año cuando se puede hacer una tarta con melocotones frescos y maduros o ciruelas jugosas…. Deje que lo que está fresco y disponible en el mercado le ayude a decidir espontáneamente lo que va a cenar? Y definitivamente busque mercados de agricultores en su área.
  • Gran parte de la cocina, incluso para los profesionales, es la preparación: cortar en rodajas, pelar, cortar en dados, etc. Los franceses llaman a esta preparación»mise en place», que se traduce como»todo en su lugar». Elimine las tareas de cortar, picar, deshuesar y lavar para crear un flujo uniforme y eficiente de pasos de cocción y tenga frente a usted todos los condimentos que necesite para el plato. De esta manera, cuando la mantequilla o el aceite están calientes y chisporroteando en la sartén, no es necesario que se acerque a la tabla de cortar para pelar y picar las cebollas.
  • La gente tiene sensibilidad innata a cinco elementos básicos: dulce, agrio, salado, amargo y un sabor más evasivo llamado umami. (Umami puede describirse como un sabor agradable y sabroso impartido por el glutamato, un tipo de aminoácido; es muy sutil y diferente de otros elementos básicos del sabor) Todas estas sensibilidades se perciben en los receptores del sabor en la lengua y en el paladar, en el interior de las mejillas, en la parte posterior de la boca y en la garganta. Bueno, hace que los platos estén bien equilibrados. Algunas sensaciones alimenticias básicas se complementan de forma natural, a veces en su contraste. Por ejemplo, hay dulces y agrios (limonada); dulces y salados (muchos dulces combinan estos dos, aunque no los pruebes; helado, pastel); y dulces y amargos (cócteles dulces). Amargo y agrio, por otro lado, sería desagradable, muchas de estas combinaciones de sabores son intuitivas. Cuando reúna los ingredientes para una comida, téngalos en cuenta.
  • Algunos cocineros gastan mucho esfuerzo en preparar una buena comida sólo para disminuirla amontonando los ingredientes en platos al estilo de un vagón. No hay excusa para hacerlo. Piense en cómo se ven los alimentos – sus colores, sus texturas, sus formas – y sáquele el máximo provecho. Esto no quiere decir que usted debe recrear Machu Picchu con su puré de papas, sino que debe pensar en la estética: puede ser tan simple como abanicar finas rebanadas de bistec sobre el plato en lugar de servirlo en una gran plancha; adornar con hierbas frescas o cítricos; poner una salsa en el plato y luego colocar carne, aves o mariscos sobre él; o empacar arroz cocido en una pequeña taza e invertirlo sobre el plato. Cuando empieces a pensar de esta manera, las opciones parecerán infinitas.
  • Planifique sus menús con anticipación y dedique algún tiempo al principio para saber cómo se verá toda una comida. Si el aperitivo es una ensalada de hongos portobello a la parrilla, no es una opción interesante presentar hongos en el plato principal. Mantenga el curso equilibrado y no se sobrecargue. Si sirve un aperitivo complejo y que consume mucho tiempo, sirva un plato principal simple o uno que sólo necesite recalentarse.
  • Sea ahorrativo. No tire nada (a menos que, por supuesto, se haya echado a perder). Casi cada bocado de comida es utilizable para sopas, caldos, ensaladas, etc. Comprenda los diferentes cortes de carne y cómo cocinarlos para no tener que depender de cortes más caros. Perfeccione sus habilidades con el cuchillo para que pueda ahorrar dinero comprando pollos enteros, carnes con hueso, pescado, etc. y luego cortándolos usted mismo – un descuento enorme.
  • No seas esclavo de las recetas, usa una buena receta básica que te guste como punto de partida, pero no la consideres escrita en piedra. Uno de los grandes chefs de su generación, el difunto Pierre Franey, tenía un mantra: ¡Prueba, prueba, prueba! No asuma que el libro de cocina es infalible. Aunque lo sea, cada cocina es diferente, los ingredientes varían, y así sucesivamente. Mientras cocina, pruebe continuamente.
  • Simplifique. Demasiadas especias estropean el caldo. Si usted se atiene a dos o tres sabores básicos en un plato, ellos trabajan juntos para proporcionar complejidad, sin embargo, cada sabor mantiene su individualidad. No cargue sus platos con todo lo que pueda encontrar. Descubra todo lo que pueda sobre las hierbas, tanto frescas como secas, para que pueda sazonar sin depender siempre de una receta. Los chefs basan algunas de las mejores cocinas del mundo en la combinación de unas pocas hierbas y especias simples.
  • Tome un curso de cocina, compre un libro de cocina o haga un nuevo plato que siempre ha querido probar. Cocinar, como el surf de olas monstruosas, debería ser emocionante – algo que usted espera con impaciencia. ¿Y qué si te aniquilas de vez en cuando? Todo es parte del desafío. Bon appétit!
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