Una introducción rápida y fácil a la fermentación: Elaboración del chucrut

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Por Marni Wasserman, Amelia Jeanroy

Una forma popular de fermentación y encurtido se hace con el repollo común. El chucrut es una receta increíble que utiliza el proceso de fermentación silvestre, lo que significa que no se necesitan iniciadores, ya que las bacterias naturales que viven en la vida de la planta son las únicas responsables del fermento.

No hay nada más fácil que eso, lo que hace del chucrut una receta perfecta para los principiantes en la fermentación. Aquí están los artículos que necesita:

  • Una cabeza de repollo (cualquier color que desee su corazón)
  • Sal marina
  • Un cuchillo bien afilado y una tabla de cortar
  • Recipientes de fermentación limpios y esterilizados; un tazón de vidrio, tarros de albañilería de boca ancha, tazones de cerámica o cubos de plástico funcionarán a la perfección.

A veces la gente usa un objeto pesado para cubrir el chucrut mientras fermenta. El uso de uno depende del recipiente de fermentación que esté usando. Para el chucrut, los grandes cuencos de cerámica o los tarros de boca ancha son ciertamente prácticos. Lo más importante es mantener la col sumergida bajo la salmuera húmeda. Un peso, algo tan simple como una placa pesada o una placa con una piedra en la parte superior, ayuda a poner presión en la parte superior de su contenedor y empacar su col.

Trate de asegurarse de que la placa encaje perfectamente alrededor de la circunferencia de cualquier recipiente que utilice. Usted quiere permitir que el gas escape pero con un mínimo de oxígeno para entrar, lo que puede hacer que el moho se acumule en su chucrut. Si nota moho, puede rasparlo y aún así comerse el repollo de abajo. El proceso de fermentación y toda la sal matará a los microbios no deseados.

Después de reunir los materiales y el equipo, así es como se hace el chucrut:

  1. Cortar la col en rodajas finas y finas.
  2. Coloque el repollo en un tazón grande o cubo de plástico y agregue una cantidad pareja de sal para cubrir el repollo. 2 a 4 cucharadas son suficientes, pero siéntase libre de agregarlo según su gusto y preferencia.
  3. Mezclar la col salada y exprimir la verdura hasta que empiece a salir líquido, el acto de salar la col extrae suficiente agua. Lo verás con el tiempo.
  4. Coloque el repollo apretado en un frasco de albañil o en otro recipiente de fermentación y presione el repollo con fuerza hacia abajo en el fondo del frasco para que quede bien empaquetado. No querrás tener burbujas de aire. Asegúrese de que la salmuera (agua salada) cubra la col.
  5. Dejar la col sumergida bajo la salmuera, si se quiere añadir una pequeña cantidad de agua se puede, pero no es necesario.
  6. Selle el frasco o cubra el frasco de fermentación con un objeto pesado, un ambiente de fermentación confortable a temperatura ambiente o justo por debajo de la temperatura ambiente. Algunas personas sugieren cubrir la parte superior de su chucrut con varias hojas de repollo antes de poner la tapa encima. Pruébelo usted mismo y vea qué es lo que funciona mejor. Deje el frasco en una habitación a una temperatura ligeramente más fría que la temperatura ambiente durante tres a cinco días.
  7. La presión comenzará a acumularse en el interior del recipiente y es posible que vea que el agua se desborde. Usted puede probar los cambios con el tiempo y ajustar el contenido de sal o agua según sea necesario (agregue un poco de agua si encuentra que la salmuera no está cubriendo el repollo). Si el repollo que utiliza para fermentar no es fresco, el contenido de agua va a ser naturalmente menor.
  8. Después de varios días, su chucrut debe estar listo para comer, cuando haya logrado la suavidad y el sabor salado que desea, sirva como guarnición o simplemente cómalo solo. Durará meses en su refrigerador.

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